Grandi e bambini, vi piace il panettone? Questa è la sua favola di Natale

Pandoro o panettone? Ad ognuno il suo, perché gli italiani si dividono in vere e proprie fazioni nella scelta dei due dolci natalizi per eccellenza. Resta il fatto che per Milano e province, Martesana compresa, se di tradizione si vuol parlare, il Panettone è di casa. E’ infatti di origine milanese il dolce natalizio più popolare che viene esportato nel mondo in vere e proprie quantità industriali. E se sulle nostre tavole, da dicembre a San Biagio e nelle varianti più disparate, è una certezza, sulla sua nascita invece tante sono le controversie leggendarie.  Una di queste vuole il panettone nasca dall’ errore di un giovane cuoco alla corte di Lodovico il Moro, signore di Milano nel XV secolo.

Secondo la leggenda, gli fu commissionata la preparazione del pregiato pane di frumento per la vigilia di Natale, che i commensali avrebbero consumato durante il rito del ciocco. In questa antica usanza infatti, la sera del 24 dicembre si era soliti ardere un grande ceppo (ciocco) di legno nel camino della sala principale del palazzo. I membri della famiglia, in attesa della mezzanotte, vi si sedevano intorno ammirando la cottura dei tre grandi pani frumento di cui, il capofamiglia, avrebbe distribuito una fetta a ciascuno, conservandone una per l’anno successivo, come simbolo di prosperità.

Il giovane cuoco, all’anagrafe Toni, ancora inesperto e forse un po’ baldanzoso di fronte a quello che gli sembrò un compito piuttosto semplice e per nulla impegnativo – dopo aver tenuto da parte una piccola quantità di impasto per se stesso – pensò bene di bruciare il  pane  destinato al grande Lodovico e all’intera sua famiglia. Per timore di essere punito e cacciato da corte, tentò di porre rimedio a questo gravissimo errore.  Non esitò, preso dallo sconforto, ad utilizzare la sua parte di pasta per improvvisare un esperimento che avrebbe forse potuto cambiare il suo destino.

In ansia da prestazione e più creativo che mai, lo reimpastò più e più volte. Vi aggiunse uova, burro, zucchero e spezie, provenienti dal lontano Oriente, rare, costosissime e in voga solo presso le corti europee più raffinate. Ma assaggiando il preparato, ciò non gli sembrava bastare, le sue papille ormai erano in viaggio verso verso mondi lontani.  Inserì allora un po’ di preziosissima uva sultanina mediorientale e qualcosa di ancora più speciale, una vera e propria leccornìa per i palati più ambiziosi: la frutta candita. Ed ecco uscire, dalla credenza di corte, cedri del Libano, arance di Sicilia, limoni di Calabria, profumati ed inebrianti. L’impasto fu pronto. Toni ormai non aveva altro da aggiungere. Come ultimo passaggio, e come voleva la tradizione – incise la parte superiore del dolce ancora crudo con una croce, in segno di benedizione.

Il pane lievitò per ore ed ore. TIl cuoco  lo vegliò come solo la balia più affettuosa e materna avrebbe saputo fare con il figlio primogenito di un Re. Quando infine lo infornò, lo vide lievitare, dorarsi. Si creò tra loro un legame magico e indissolubile. Venne il momento fatidico, il pane era pronto. Grande, maestoso, dorato, soffice come una piuma e dolce al punto giusto.

La servitù lo portò finalmente in sala. Era giunto il momento della verità. Toni avrebbe potuto pagar cara la sua impudenza e non osò farsi vedere. Lodovico fu il primo a tagliare quel dolce, che aveva una consistenza ben diversa dal pane che conosceva. Ma quando lo assaggiò fu un vero trionfo. Volle immediatamente che gli si presentasse il ragazzo in grado di sorprenderlo tanto. Il successo di questo nuovo pane delle feste fu tale, che in onore del cuoco, gli venne dato il nome di Pan de Toni. Il baldo cuoco così,  visse “felice e contento” a corte, e nei secoli a venire il nome del dolce nataizio si trasformò in quello che tutti noi conosciamo.

Una piccola curiosità: anche l’uva sultanina, ingrediente fra i principali del Panettone, pare essere oggetto di errore. Importata in Europa dagli inglesi dall’Impero Ottomano, di lei si racconta che un giorno il sultano di Persia dovette abbandonare al sole l’uva che stava mangiando per sfuggire ad una belva feroce che voleva assalirlo. Quando tornò a riprendere il suo grappolo, , si accorse che il sole era l’aveva avvizzito ma, assaggiando nuovamente il frutto, rimase sorpreso dalla sua dolcezza e volle così adottare quel nuovo metodo di conservazione, dal quale deriva il nome “uva sultana”.

In Sicilia viene prodotta un’uva passa anche con la varietà dolcissima Moscato o Zibibbo, dalla quale si ottengonoappunto prodotto tali vini, perfetti entrambi da abbinare al consumo del Panettone.

Katia Ardemagni

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